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意溪朥饼:潮州人的月饼

来源:潮州日报 时间:2016/9/13 15:07:49 字体:[ / ] 阅读:4368

舌尖上的潮州,诱惑着味蕾,牵系着乡情乡愁,也是潮文化一个重要组成部分。草粿、咸水粿、无米粿朴籽粿,春饼腐乳饼宝斗饼鹿饼咸酥饼,蚝烙薄壳烙丝瓜烙沙茶粿牛杂粿条……仅潮州小食,每位潮州人就可以一口气念出一大串名单。而且潮人买小食很是“认摊”,即便搬离老厝多年,也常会不辞辛劳回到某条老街小巷,寻访当年的老味道。本报今起推出《寻找潮州老味道》专题,力求通过对潮州传统美食进行较为系统的收集、呈现,寻找美食背后的故事,展现潮人的美食人生。

俗语说,“八月十五月儿圆,中秋月饼香又甜”。在潮汕地区,中秋节吃月饼早已成为人们约定俗成的传统习惯。意溪大朥饼是潮州人的月饼,更是在每年中秋佳节唤起无数漂泊他乡游子的浓浓思乡之情。近日,记者慕名来到意溪镇“范合盛”朥饼店,探访意溪朥饼的制作过程。

意溪朥饼是潮州人中秋节不可或缺的应节食品。

圆圆的朥饼,如明月、似玉盘,它象征着团圆,寄托着思念,是一代又一代潮州人的美好记忆。朥饼之中,属意溪朥饼为上乘,皮酥薄脆,馅儿精细滑润,入口香甜清爽,且凉喉适口。早在1949年中秋,京剧大师梅兰芳便在上海品尝了潮州朥饼之后,赞不绝口,并特书“茶食泰斗”四字回赠。

我们来到意溪镇“范合盛”朥饼店门口时,未见其饼,已闻饼香。一进门,便见店主和工人们忙得不亦乐乎,从制馅到制饼再到销售,工人们分工明确,道道工序有序进行。朥饼虽终年应市,但以中秋节上市最为合时,中秋节前是“范合盛”朥饼作坊最为忙碌的时候。

店主李伟亮介绍,“范合盛”是清末意溪镇一家饼铺老字号,至今已有200多年的历史,他的妻子范娇银是“范合盛”的后人,而他如今也成为了“范合盛”朥饼的手艺传承人。

按古法制作饼皮,必需在主料面粉中加入白糖、麦芽糖和猪油等辅料。

将制成的豆泥饼馅储藏待用。

将揉好的面团分成小块,用面杖碾压成片状,再卷成小面团待用。

“做朥饼十年,最难的还是做饼皮这道工序,饼皮的好坏直接关系着朥饼口感,要把握好分寸。”李伟亮告诉记者,做朥饼的工序不仅十分繁杂,而且每道工序都十分考究、精细。尤其是做朥饼用的猪油,要用本地猪的猪朥来炸,这样的猪油味道才极为芳香,这就是百年老店这么多年兴旺不衰、名扬四海的原因。许多人到了外国,仍对“范合盛”朥饼的味道念念不忘,每年都要让在潮的家人远隔重洋寄过去一解相思。

包馅,取小面团手工捏开后放进豆泥馅料,包捏起来。

“范合盛”朥饼继承了祖上的好手艺,但也顺应社会的进步和人们的需求变化进行一些创新。“以前一些工序需要大量的人力,但现在有了新型器械,就方便多了。特别是烤朥饼时,过去是用柴炭加热的土炉,现在用电烤炉烤焙技术,使朥饼更加卫生、适火、美观、可口。”在朥饼的外包装上,“范合盛”朥饼也推陈出新,采用了“瓷都之乡”潮州本地生产的砂锅,代替了以前的煎钵,显得精简古朴、独具特色,也利于长久保存和长途运输。再包装上精美的礼盒,“范合盛”朥饼就是佳节送亲朋好友的好礼,代表着一份浓浓的心意。

在生饼皮上面缀上黑芝麻,底部垫上白纸片后平整摆放。按传统惯例,在生饼皮上盖上铺号印章。

过去在潮州地区,有“意溪朥饼豆馅藏过年”的传说,便是指意溪朥饼的豆馅制成之后,必须装入陶坛中,埋藏于泥土中数月,才挖出制作成饼。正如好酒是需要窑藏的,窑藏弥久,其酒弥香。馅料久藏后色愈美、味愈香,更是退去火性,以此做成的朥饼才有清爽凉喉的特点而扬名四海。

将生饼淋上适量猪油后放进电烤炉烘焙。

朥饼烤好后,整齐地排放在货架上,盖上红印,犹如一个个头盖红布准备出嫁的新娘,十分喜庆。这时,屋内弥漫着芳香,我们迫不及待地切开那油润艳丽的朥饼,饼皮酥脆,层次分明,馅料诱人。品尝着新鲜出炉的朥饼,真真切切地享受朥饼那香甜酥脆的味道。这种味道,传递给我们的不只是味觉上的享受,更多的是对潮州传统文化的一种理解与热爱。

意溪朥饼馅心甜润,饼皮香酥。

“一壶好茶一壶月,只望月圆勿再缺。”每逢中秋,皓月当空,老老少少一家人围坐在一起,喝茶赏月、谈古论今,分享着甜甜圆圆的朥饼,其乐融融,这是潮州人最美好的期盼。

意溪的“范合盛大朥饼”盛名已久。相传在清朝年间,是范合盛本人在一年制饼期间偶然中得到的制作经验。据说范合盛前期生产饼食,生意非常一般,有一年中秋,在地下室事前准备好的饼馅因销路有限,剩下一大缸饼馅不敢再制成饼了。意溪大朥饼历来都是季节性产品,除了中秋节,平时几乎无人问津,故平时没有生产。直至隔年在准备中秋节朥饼备料时才记起去年剩下的一大缸饼馅。范合盛恐时久变质,急忙一试,却尝出另一种独特的风味来,尤其凉喉可口。他低头沉思,终于悟出其中奥妙:饼馅密封,埋藏地下,既不变质,“火气”退尽,味道更纯,凉喉可口。他于是立即动手,凭这缸陈年馅精制出一批大朥饼应市。产品才上市,反映极佳,一扫而光。范合盛深受启发,当年决心只制用那缸陈饼馅,其余新备的饼馅,如法炮制,一律窑藏至明年才加工。宁可当年亏本,却可换来长久的声誉。果不出所料,自此以后,范合盛生产的大朥饼身价倍增,声名越传越远,生意也越来越好,甚至远销东南亚一带。这样,年或一年,代或一代,均遵古法制,成为传统优质产品。而他的后代范选臣将这种手艺遵古法制,使范合盛的生意红红火火,传承了下去。

作者:郑新培 李欢欢 黄春生 责任编辑:zhangwenxian 分享:收蒧 | 复制网址
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